Glossar

Grundzutaten gibt es mittlerweilen in Lebensmittelgschäfte die asiatische Produkte führen, in größeren Städten gibt es auch Asia- Shops, allerdings sind sie oft unterschiedlich sortiert.
Die wichtigsten Zutaten sind jedoch erhältlich.

Wasserspinat:
besitzt lange grüne Blätter der Stengel ist heller, ein asiatisches Blattgemüse. Wasserspinat wird wie unser heimischer Spinat gekocht oder blanchiert.
Man kann in auch durch Wurzelspinat ersetzen.

Chinesischer Brokkoli:
Gemüse mit grünen, leicht ledernen Blätter, dicken Stielen. Gekocht werden Blätter und Stiele.
Ersatzweise Broccoli.

Pak- Choi (chinesischer Weißkohl):
hat weiße fleischige Stiele und dunkelgrüne gewellte Blätter. Der Geschmack ist senfartig und wird auch Senfkohl genannt. Es gibt weitere Sorten wie Shanghai- Choi , Baby- Pak- Choi.
Ersatzweise Mangold.

Daikon-Rettich:
großer weißer Rettich ist in asien sehr beliebt. Er wird gerieben oder in dünne Scheiben geschnitten, er wird in Sojasauce und Zucker eingelegt.

Chinakohl (wom buk):
ist auch als Sellerieknolle bekannt. Hat blassgrüne Blätter und eine weiße Mittelrippe.
Ersatzweise Wirsingkohl.

Spargelbohnen:
werden auch Schlangenbohnen genannt und haben eine länge von ca 90 Zentiemeter. Lange, fadenfreie grüne Bohnen, sollten schnell verwendet werden da sie ihre Festigkeit verlieren.
Ihr Geschmack ist süsslich.

Auberginen:
gibt es in verschiedene Sorten ob rund oder länglich in violetten Arten.

Bambussprosssen:
unter frische Bambussprossen versteht man die junge Schösslinge bestimmter Bambusarten.
Sprossen werden in Dosen, Gläser oder Eingelegt angeboten. Frische Bambussprossen bekommt man sehr schlecht, wegen des Blausäurengehalts muss er vorgekocht werden.

Sojasprossen:sSind Sprossen von der Sojapflanze es gibt sie als frische Sprossen oder in Gläser.
Friche Sprossen sollte man dunkel, kühl lagern.

Mungobohnen:
Bohnenkeimlinge gibt es frisch, oder in Gläser.

Curcumber:
auch kleine Thai- Gurke genannte, ist mild im Geschmack
Ersatzweise kleine Landgurken.

Okra:
ist eine Hülsenfrucht mit langen, eckigen Spitzen. Die Schale ist hell bis dunkelgrün mit feinen Flaum. Innen hat sie weiße Samenkörner. Geschmack ist neutral, mild bis herb.
Ersatzeise Bohnen.

Karella - Bittergurke:
die Gurkenart ist bitter und ist hellgrüne, das Fruchtfleisch ist cremefarbig, im Inneren sind Samenkerne.

Zuckerschoten:
Zuckerschoten haben eine grüne Schale, von den ganzen Arten haben sie den höchsten Zuckeranteil.

Yam:
die Yam ist eine Wurzelknolle und ähnlicht der Kartoffel sehr. Das Fruchtfleisch ist weißlich, hat eine süßliche Geschmacksnote.
Die Yam wird ca. 20 Minuten in Salzwasser gekocht. Entweder pürieren, in Scheiben geschnitten oder rösten.

Tamarinde:
auch Saure- Dattel bekannt kann bis zu ca 20 cm lang werden. Unter der Schale findet man das klebrige, süß- säuerlich schmeckendes Fruchtfleisch. Es sind kleine dunkle Kerne eingebettet.
Tamarinde hat den zweithöchsten Zuckergehalt aller Früchte.
Man bricht die Hülse aus und kann das Fruchtfleisch herauslösen und essen. Die Kerne kann man rösten oder kochen. Aus der Dattel werden auch Sauce, Mus oder Paste hergestellt.
Als Püree oder Konzentrat erhältlich.

Topinambur:
ist auch als Erdartischocke bekannt. Äuserlich sieht sie einer Knolle gleich. Die Schalenfarbe ist rötlich bis weißlich- gelb. Die Topinambur ähnelt einer Kartoffel.
Die Knolle hat für Diabetiker Interesse, da der Mehrzucker Inulin ( Nicht INSULIN) enthalten ist.

Manna:
Mannastangen oder Kassie genannt, sind dunkle oder schwarzbraune Röhren. Im Inneren liegen kleine Plättchen, in Fächern. Essbar ist nur das schwarz- braune klebrige Fruchtfleisch, das die Samenkerne umgibt.

Chilis.
kleine scharfe Schoten in rot, gelb, oder grün. Frisch oder getrocknet.
Rote Chilis sind am schärfsten, die grünen sind milder und gelbe sind ganz mild.
Je kleiner um so Schärfer. (Die inneren Samen sind am schärfsten)

Laos:
die Laos gehört zur Gattung der Galgantwurzel oder Thai- Ingwer. Die dünne Scheiben sind teilweise rosa oder cremfarben. Das Mark ist weißlich und fest und ähnelt der Ingwer.
Die Laos ist sehr scharf.

Ingwer.
ist eine Wurzelknolle und wird aus der Ingwerpflanze gewonnen.
Der Ingwer ist verzweigt hat eine hell-beige Schale. Der Duft ist zitronig, die Wurzel ist scharf.
Die Knolle sollte beim Kauf frisch sein.

Galgant:
Ingwer ähnliche Wurzel hat eine braune Schale und helles Fruchtfleisch. Der Galgant kann man nicht durch Ingwer ersetzten, da er einen eigenen Geschmack hat.
Es gibt frischen Galgant oder in Lake eingelegt sowie Pulverart.

Frischer Kurkuma.
die Wurzel hat eine braune schuppige Haut. Das Fruchtfleisch ist orange farbig.
Sie schmeckt würzig, pfeffrig, leicht bitter. Kurkuma wird meist als Pulver angeboten. Da sie intensiv gelb färbt nimmt man sie auch zum Färben der Zubereitungen. Bei frischen Kurkuma können
Flecken auf den Händen bleiben.

Mu- Err- Pilze oder Wolkenohren Pilze.
getrocknet sind diese Pilze hart und schwarz. In Wasser werden sie weich und geleeartig.
Manchmal sind sie auch frisch im Asia-Shop erhältlich.

Austerpilze.
ist ein Zuchtpilz und wächst auf Holz. Er hat saftiges Fleisch , seine Farbe ist elfenbein und sein Geschmack ist dem Kalbfleisch ähnlich. Er besteht aus 90 % Wasser und ist kalorienarm.

Enoki-Pilze.
Zarte, weiße Pilze mit langen Stielen und kleinen Köpfe. Sein Geschmack ist süßlich, mild.
Er wächst in kleine Büscheln. Man nennt in auch Samtfuß oder Winterpilz da er im späten Herbst wächst.

Shiitaake-Pilze.
es gibt sie frisch oder getrocknet. Die trockene Pilze werden eingeweicht und alles holzige entfernt. Die Einweichflüssigkeit benutzt man als Brühe oder Würze.

Kaffir-Limettenblätter:
ist eine Limettenart mit grünen, runzeligen Limetten sie besitzt einen intensiver Duft und Geschmack. Die Blätter nimmt man für Salate, Suppen oder Currys.
Es gibt sie frisch oder getrocknet.

Grüne Papaya:
ist eine unreife Papaya wenn sie zu unreif ist schmeckt ihr Fruchtfleisch bitter.
In Asien verwendet man sie als Gemüse, Salate und Suppen oder Imbiss mit Zucker und Chili.

Schwarze Sesamsamen:
roh, schmecken sie erdig, geröstet werden sie für würzige Gerichte verwendet. Zugedeckt rösten da sie aufplatzen.

Korianderblätter:
das meist verwendete Kraut in der thailändische Küche. Koriander ist sehr aromatisch, hat grüne Blätter und dient als Gewürz oder Garnitur. Es werden Wurzel, Stiehle und Blätter verwendet. Meist auch getrocknete Form.

Thai- Basilikum:
aus der Basilikumfamilie, die Blätter sind kleiner und dunkler. Die Stiehle und Blätter der jungen
Pflanze sind violett. Duft und Aroma erinnert an Anissamen und Nelken. Die Thailänder verwenden süßlichen Basilikum. Mittlerweilen gibt es schon Pflanzen oder samen zum säähen.

Vitnamesische Minze:
hat schmale, spitze Blätter und ist dunkler. Sie hat einen Geschmack nach Koriander, ist aber schärfer. Man benutzt sie als Salat oder in Frühlingsrollen.

Zitronengras:
vor dem Gebrauch entfernt man die harte Schichten dieses duftenden Kraut. meist wird nur der weiße Teil verwendet. Um das Aroma frei zu bekommen zerdrückt man den Stengel, oder schneidet es sehr fein. Es gibt Zitronengras frisch, getrocknete oder als Püree im Glas.
Man erhält auch Zitronengras als Pflanze.

Bananenblätter:
die Blätter von Bananenstauden werden u Dämpfen oder Backen verwendet. Sie halten die Speisen feucht und verleihen ein mildes Aroma. Der dicke Mittelstiehl wird entfernt und die Blätter werden kurz blaniert.

Pandanblätter:
die Blätter des Schraubenbaumes werden für süße und salzige Speisen verwendet. Aus Streifen der Blätter aromatsiert man Reisgerichte und Currys. Größere Stücke verwendet man als Hülle beim Garen bestimmter Speisen. In Asia-Shop gibt es sie frisch, gefroren oder getrocknet.

Rote Asiatische Scharlotten:
kleine rötlich- violette zwiebel, die sich einfach zerstoßen lassen. Sie sieht aus wie eine Knoblauchzehe. Ihr Geschmack ist sehr konzentriert.
Ersatzweise Scharlotten.

Gebratene rote Asiatische Scharlottenflocken:
werden meist als Garnitur verwendet.Man bewahrt sie tiefgefroren auf, damit das Oel nicht ranzig wird.

Getrocknete Garnelen:
Sonnengetrocknete Garnelen, die ganz oder fein geschnitten erhältlich sind.
Einige Sorten sind sehr salzig. Intensiver Fischgemack.

Currryblätter:
die kleinen Blätter des Rautengewächses haben einen würzigen Duft. be uns sind sie nur in getrockneten Zustand erhältlich.

Rau Om:
die Blätter einer Staudenpflanze sind süßlich und schmecken nach Kreuzkümmel.

Chinesischer Schnittlauch:
dieser Schnittlauch duftet stark nach Knoblauch.

Kokosmilch:
wird in Dosen oder Tetrapack angeboten.

Palmzucker:
der Zucker wird aus dem Saft der Kokospalme gewonnen , ist braun und unraffiniert.Da er nur in Blockform angeboten wird verkleinert man ihn am besten mit einem Nudelholz.
Ersatzweise brauner Zucker.

Schwarzer Reisessig:
der schwarze Essig ist ein Klebereisprodukt und ist mild, er wird auch süßer Essig genannt.
Ersatzweise verdünnter Apfelessig.

Weißer Reisessig:
der Essig ist klar und durchsichtig, es ist ein natürliches Produkt mit Reis als Grundelement.
Er ist scharf und sauer, darf nur sparsam verwendet werden.

Sambal Oelek:
Gewürzpaste aus roten Chilies, die mit Salz, Essig oder Tamarinde zerstoßen und püriert wurde.
Verwendung als Beilage oder als Ersatz für Chilis.

Tom-Yum-Paste:
wird für Suppen oder andere Gerichte verwendet. Die Paste besteht aus Knoblauch, Galgant, Chilis, Zitronengras, Kaffir-Limettenblätter und Garnelenpaste.

Vegetarische Austernsauce:
Gschmacksgeber sind Shiitakepilze anstelle von Austern schmeckt ähnlich wie Austernsauce und ist gut für Vegetarier.

Tamari:
eine natürliche Sojasauce. Tamari ist auch in Weizenfreier form erhältlich.

Austernsauce:
wird aus gekochten Austern, Salz, Zucker, Hefeextrakt, Weizenmehl, Wasser und Karamel hergestellt. Die braune, dickflüssige, salzige Sauce schmeckt nicht nach Fisch.

Chilisaucen:
ist eine Würzsauce aus frischen Chilis, Salz, Zucker und Essig. Es gibt sie in verschiedene Schärfen, süß oder mit Zusätzen zb. Ingwer, koblauch usw..

Fischsauce:
die braune Flüssigkeit ist salzig und hat ein intensives Fischaroma. Man kann sie anstelle von Salz zum Würzen nehmen.

Sojasauce:
die Sauce der asiatischen Küche gibt es in verschiedene Geschmacksrichtungen. Die helle Sauce ist milde, die dunklere Sauce ist kräftiger und salziger. Man benötigt keine Salz mehr.